venerdì 27 giugno 2014

Ricetta: costolette di maiale con verze soffocate

Vi proponiamo la ricetta di un piatto che abbiamo proposto qualche settimana fa in una serata omaggio alla cucina ed ai vini del Veneto e che ha ricevuto notevoli consensi: le costolette di maiale con verze soffocate.
Scegliete ottima carne, prediligendo il macellaio al supermercato: anche se i tempi di cottura aumenteranno lievemente il sapore ne guadagnerà davvero tanto.

INGREDIENTI (4 persone)
Per le costolette
1 kg di costolette di maiale
2-3 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
1/4 di litro vino bianco secco
sale e pepe

Per le verze
1 verza (circa 1 kg)
1 cipolla
1 bicchiere di latte (a piacere)
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
una spruzzata di aceto di vino (a piacere)

PREPARAZIONE
In una padella con fondo spessoadagiare le costolette di maiale con poco olio extra vergine di oliva, aglio e rosmarino. Salare, pepare e cuocere a fuoco medio, coperte, finchè non siano tenere e la carne inizi a staccarsi facilmente dall'osso.A questo punto rosolatele con attenzione per pochi minuti.
Affettate la verza a larghe fettucce e ponetele in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva, salando e pepando, con l'aggiunta di un po' d'acqua (e latte, volendo) per avviare la cottura che sarà fatta a fuoco lento coprendo la pentola. Quando le verze saranno cotte lasciatele rosolare a fuoco lentissimo mescolando delicatamente e spesso, fino a quando saranno di un bel colore marroncino chiaro e non si vedranno più emettere vapore. Ora mettetele nella pentola delle costolette, soffocandole, appunto, e lasciate che i sapori si fondano sul fuoco, lentissimo, per un paio di minuti. A vostra discrezione una spruzzata di aceto di vino bianco, darà una lieve acidità che non guasta. Servitele, poi, caldissime, accompagnandole ad un rosso veneto di struttura media, come il Giaroni rosso di Davide Spillare, il Tai di Daniele Portinari o il Verdugo di Masiero.

domenica 8 giugno 2014

Natural resistance di Jonathan Nossiter


 

 Abbiamo visto questo film-documentario in un piccolo cinema di Firenze, di quelli che ( anche loro) cercano di resistere, proponendo qualità: L'Alfieri.
Di che parla? Parla di passioni, di cuore, di sfide, di cinema e, soprattutto, di vino naturale. 4 aziende ( Pacina, la Distesa, Cascina degli Ulivi, La Stoppa), quattro splendidi territori ( il Chianti, Novi Ligure, Cupramontana nelle Marche e il piacentino). Persone appassionate di ciò che fanno, attente soprattutto a salubrità del prodotto, al rispetto della natura che ci circonda, alla qualità ( si ritengono artigiani più che imprenditori). Persone che si scontrano con una ottusa burocrazia che svilisce il mondo del vino, che fa gli interessi di grandi gruppi industriali, chimici e farmaceutici e cerca di mettere in un angolino coloro che non accettano questo sistema. Persone, però, che lottano. Si sporcano le mani con la terra dei loro vigneti ed hanno scritto sui loro volti la fatica e la soddisfazione, la passione ed i sacrifici per seguire le loro scelte. 
Il film è piacevole, ironico e profondo e, unendo due passioni dell'autore ( cinema e vino), ci ricorda quanto questo nettare sia compagno delle arti, da sempre, e quanto sia importante conoscere chi lo produce per capirlo fino in fondo.
Consigliamo a tutti di vederlo, come di vedere l'opera precedente Mondovino, di qualche anno fa, e, magari, di condividere con noi opinioni ed idee.
D.S.

venerdì 23 maggio 2014

La Panzanella: etimologia e un po’ di chiacchere

L’etimologia delle parole, a volte, è illuminante anche per i contenuti e la storia dell’oggetto a cui la parola si riferisce e quindi, conoscere come si è formata spesso serve anche a capire forma, storia e contenuti. Per quanto riguarda la parola “panzanella” la ricerca etimologica diventa poi davvero affascinante, perché nei risultati non c’è niente di sicuro, ma ci sono solo tante ipotesi, tante possibilità, alcune anche curiose, che ci piace, di seguito, scorrere in un esercizio filologico, certamente un po’ da dilettanti, ma ugualmente interessante. E allora vediamo: “panzanella” .... Dopo averne mangiata con appetito una certa quantità la prima cosa che ci può venire in mente, ancor prima di leggere alcunché, è proprio la parola panza, magari solo perché ce la sentiamo tirare. Infatti la panzanella riempie, toglie la fame e da un senso di pienezza, anche se poi, data la leggerezza dei suoi ingredienti, presto il piccolo fastidio scompare. E allora c’è chi ha ipotizzato che il nome derivi proprio da panza e che panzanella altro non sia che l’inversione della locuzione: “nella panza”; del resto non sarebbe l’unica parola, nell’ambito del cibo,che deriva da panza; c’è per esempio anche, panzarotto, che ha questa etimologia a causa della sua forma rigonfia. Ma si potrebbe anche pensare a panzanella come parola composta da due parole diverse: “pane e zanella” e qui si aprono diverse possibilità: per il pane c’è da dire poco, ma per la zanella invece c’è da dire molto, perché zanella altro non è che il diminutivo di zana.
Questa parola in italiano può avere vari significati tutti riferiti a qualche cosa di incavato al centro e quindi adatto “a contenere” (da zana per es. viene zaino): può significare cesta di vimini leggermente ovale, oppure può essere la parola arcaica per indicare la culla. Per estensione la zanella può essere, riferito al nostro scopo, un cestino di vimini dove si faceva scolare e asciugar il pane bagnato, oppure una scodella profonda, una zuppiera, o meglio un piccolo conchino di coccio, dove si condiva la nostra panzanella e a questo punto ci si potrebbe anche accontentare; ma invece, siccome zana significa, come abbiamo visto, anche culla e le antiche culle dei contadini erano in genere fatte con due tavole di legno poste a “V” collegate a due testate sempre di legno ma con la base di appoggio semicircolare per permettere il movimento ondulatorio della culla; le due tavole a “V” erano destinate a contenere l’imbottitura per il neonato; poi per estensione e proprio per la particolare forma incavata di questa culla rustica con sezione a “V”, la zanella ha preso anche il significato di piccolo fossato per lo sgrondo delle acque; del resto in italiano il sinonimo del toscano zanella è cunetta e anche questo, altro non è che il diminutivo – vezzeggiativo di cuna ,che, guarda caso, in italiano significa ancora culla. Per ritornare alla nostra panzanella però bisogna sapere, che i contadini mangiavano questa pietanza estiva spesso direttamente nei campi nelle pause del lavoro, seduti, per comodità, proprio sul bordo della fossa che contornava il campo e quindi a questa pietanza davvero si poteva dare il nome di pane mangiato sulla zanella; neanche di questa soluzione possiamo essere sicuri; il fatto è che, finché non si trovi una prova certa, ma sarà difficile, tutte le ipotesi possono funzionare. Ma di ipotesi ce ne sono altre e anche di più complicate: c’è quella, per esempio, che vorrebbe, che la parola “panzanella” altro non fosse che l’inversione della parola “zampanella”; la zampanella, conosciuta in Emilia anche come borlengo, è ancora una specie di focaccetta molto sottile e molto croccante che si mangia ripiegata in quattro ed è presente in Toscana, nell’area dell’Appennino (Porretta). In antico il nome si sarebbe attribuito anche a focacce e ciambelle più consistenti, che una volta indurite, per poterle mangiare, si dovevano bagnare. In tutto questo si potrebbe trovare anche una giustificazione trasversale all’ipotesi, che alcuni sostengono, che la panzanella sia nata a bordo delle navi di piccolo cabotaggio, (l’etimologia ci porta dai monti al mare) dove il pane, ma più spesso le gallette, le ciambelle, biscottate, perché si mantenessero più a lungo, venivano bagnate con l’acqua di mare e poi condite con i pomodori e le verdure che i marinai portavano a bordo.
Fatto sta, ad onor del vero, che nelle aree marginali della Toscana per panzanella e/o panzanelle (plurale) si intendono cose spesso anche molto diverse. In alta Versilia, per esempio, per panzanelle si intendono pezzetti di pasta di pane fritti. In altri luoghi ai confini con il Lazio per panzanella si intende una focaccia o una fetta di pane a volte anche arrostita, condita però con olio e con gli stessi ingredienti della nostra panzanella classica. E quindi, ai fini dell’etimologia, c’è anche questo problema oggettivo: che in italiano la parola ha davvero altri significati e indica spesso anche oggetti diversi, anche se, per i Toscani doc, quelli, diciamo, del granducato di Cosimo, non ci sono dubbi: per panzanella si intende una cosa sola.
Ma se invece di essere per forza una voce composta fosse un’unica parola e non fosse altro che il diminutivo – vezzeggiativo di “panzana”? È un’ipotesi, ma forse non del tutto peregrina. Se si consulta il vocabolario, il significato di panzana è quello di fandonia, frottola e se si consulta un dizionario etimologico si trova che panzana potrebbe derivare (c’è scritto proprio così al condizionale e quindi nessuno ne può aver certezza) da “panicciana” e sta per “cosa molle, inconsistente”, mentre in un altro vocabolario etimologico c’è scritto che “verosimilmente deriva da Pantiana = Paltiana che deriva da Pultem polenta” In entrambi i casi per spiegare il significato della parola si fanno dei paragoni spiegando che la fandonia e quindi la panzana ha la stessa scarsa consistenza di un impasto di farina e acqua, oppure di una massa sbriciolata di pane umido. Del resto anche la radice fonetica della parola pantano, che parimenti fa riferimento a materia inconsistente, è la stessa. Alla fine della fiera non sappiamo cosa pensare dell’etimologia della parola, ma forse quest’ultima che fa riferimento alla consistenza della materia, sul piano linguistico, appare forse la più plausibile anche perché utilizzando il vezzeggiativo della parola si è voluto aggiungere un po’ di allegria al piatto e alla voglia di mangiarla.
Ma anche le altre ipotesi, ancorché forse meno probabili, rimangono interessanti e anche tutte plausibili. In effetti questo piatto veniva sempre confezionato utilizzando quei catini di coccio smaltati all’interno di colore verde, non adatti al fuoco e quindi da adoperare, oltre che per altri usi solo per preparazioni fredde. A noi piace molto anche la possibilità che il nome sia nato dall’abitudine che avevano i contadini di mangiare seduti sul ciglio della fossa. La fossa sul bordo del campo era un “soggiorno naturale”, perché la fossa si trovava in genere tra due prode. Questi spazi perimetrali al campo non potevano essere arati perché altrimenti sarebbe scomparsa la fossa che invece serviva per lo sgrondo delle acque e allora rimanevano terreni sodi; sodi nel senso che non venivano arati, ma ugualmente venivano coltivati. La terra che aveva a disposizione, il contadino la coltivava tutta. Sul bordo del campo allora si piantavano le viti e ogni campo, in genere era circondato da un filare di viti. Le viti erano sorrette da alcuni alberi di medio fusto che i contadinichiamavano “pioppi” o “chioppi”, ma che non erano affatto pioppi, ma invece aceri campestri (acero oppio). Siccome i campi erano uno accanto all’altro, la divisione tra due campi era
indicata fisicamente da due filari di viti con una fossa nel mezzo, le famose “prode”. All’ombra dei pioppi e delle viti, seduti sul ciglio erboso della fossa (zanella), che d’estate era asciutta, le famiglie dei contadini si riunivano e lì, in un ambiente fresco e bucolico, da far invidia all’Arcadia, mangiavano quel pane “‘nzuppo” che ci piace pensare, che abbia preso il suo nome proprio da questi sereni momenti di semplice convivialità campestre. ma la panzanella continua ...
(Fonte LabArtArc)

domenica 11 maggio 2014

Cena evento con Pojer e Sandri



Venerdì 16 Maggio: Fiorentino Sandri ed i suoi vini al Papposileno

E' con grandissimo piacere che comunichiamo la prossima cena con degustazione di vini in compagnia del produttore.
Sarà infatti con noi FIORENTINO SANDRI, uno dei vignaioli di riferimento per tutto il Trentino, capace (insieme al compagno di avventure di sempre, Mario Pojer) di innovazioni, ricerca, sperimentazione e, soprattutto, grandissimi risultati.
Il tutto, sempre nel rispetto, nella tutela e nella valorizzazione del territorio: a partire dal 1975, vendemmia dopo vendemmia, cresce una storia che attrae l'interesse di tutto il mondo enologico. E la storia va avanti...

Dal canto nostro, cercheremo di accompagnare ed abbinare, anche in modo insolito, alcuni tra i vini di Fiorentino e Mario: partendo da un autoctono, la Nosiola, attraverso i profumati Sauvignon e Traminer aromatico, confronteremo l'annata più recente (2013) con lo stesso vino di tre anni prima: il 2010. Terminando poi in dolcezza con una magnum di Essenzia 2005, il loro fantastico bianco da vendemmia tardiva.

Ecco il menù della serata:

Strudel di verdure di stagione e tonno alalunga sott'olio
(NOSIOLA 2013 e 2010)

Tagliolini Senatore Cappelli con ragù bianco di coniglio e asparagi
(SAUVIGNON 2013 e 2010)

Filetto di maiale alle spezie con salsa al miele d'agrumi
(TRAMINER AROMATICO 2013 e 2010)

Crostatina di ricotta dell'Ascione con scorzette d'arancia e cannella
(ESSENZIA 2005 MAGNUM)


inizio serata ore 20:00
PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA - 30 posti disponibili
Prezzo 40€ a persona tutto compreso
info e prenotazioni 347 4758003 o info@papposileno.com

mercoledì 23 aprile 2014

Ricetta: brasato di capocollo

Eccovi un'altra ricetta proposta per la serata omaggio alla cucina e i vini dell' Emilia Romagna: Il brasato di capocollo.

Ingredienti
1 capocollo di maiale intero (senz’osso)
1 bottiglia di vino rosso
4 cipolle
alloro
bacche di ginepro
sale
pepe
olio d’oliva
noce di burro (nella ricetta originale veniva usato lo strutto)
1 litro e mezzo di passata di pomodoro
brodo di carne

Tagliare il capocollo a bocconcini, tipo spezzatino, infarinarlo e soffriggerlo con un po’ di olio e di burro in una casseruola larga e non troppo alta, a fuoco medio, affinche si formi una crosticina all'esterno che mantenga i liquidi all'interno dei bocconcini. Nel frattempo avrete soffrtto le cipolle tagliate fini con alloro e ginepro e cotte con il pomodoro. Aggiungere il sale, il pepe e il vino necessario a ricoprire la carne. Lasciare evaporare il vino finché non se ne avrà più il sentore. Unite il pomodoro ed un po' di brodo di carne fino quasi a coprire i bocconcini, abbassare la fiamma e portare a cottura. Servire con polenta o con purè di patate spolverato di tartufo. 
Provatelo in abbinamento ad un Lambrusco rifermentato in bottiglia, come quello di Camillo Donati, o ad una Bonarda vivace di Albani

domenica 6 aprile 2014

"VINO...IN FONDO!" - cena con degustazione

Domenica 13 Aprile Carlo Tabarrini e Stefano Legnani al Papposileno

Torna "VINO...IN FONDO!", un appuntamento speciale fatto di convivialità, buon cibo, e incontri ravvicinati con produttori di vini sani, schietti, territoriali, prodotti in modo naturale: niente pesticidi né concimi chimici, lieviti indigeni, fermentazioni spontanee, bassissimi dosaggi di solfiti, nessuna filtrazione...
Ritroveremo con grande piacere Stefano e Monica Legnani, da Sarzana, autori del Ponte di Toi e dello stupefacente Tafòn (ottenuto da Trebbiano mantovano), e si aggiungerà alla festa il vulcanico Carlo Tabarrini, da Perugia, con le sue eno-creazioni (da uve sangiovese, grechetto e trebbiano) di Cantina Margò.
Il gusto di sentirsi raccontare il vino da chi lo fa.

Dopo un "benvenuto" dalla cucina e dai produttori, il protagonista nel piatto sarà il Gran Bollito alla Papposileno, ispiratoci dal "Gran Bollito Misto Italiano" composto, vi ricordiamo, sulla regola del magico numero 7 (7 tagli nobili, 7 ammennicoli, 7 salse), e personalizzato con alcune nostre passioni e prodotti del territorio, in modo che possiate divertirvi con gli abbinamenti e le varie combinazioni di sapori. Chiuderemo la cena con una tortino di mela fuji e cannella con salsa vaniglia. Poi caffè, e digestivo per chi ne vorrà.

La serata avrà inizio alle ore 20:00
30 posti disponibili - prenotazione obbligatoria
Prezzo 38€ a persona, cena + degustazione
info e prenotazioni 347 4758003 // info@papposileno.com


IL GRAN BOLLITO

Bello, profumato, fumante: il bollito italiano è uno dei piatti più monumentali della nostra tradizione gastronomica. Grande, perché ricetta ideale per banchetti numerosi. Succulento e nutriente, adatto per ritemprare il corpo dopo i rigori della stagione fredda alle spalle.

Un po' di storia: la prima citazione in letteratura è del 1887 in "Cucina borghese semplice ed economica" di un autore ignoto. La famosa regola del 7 (sette tagli di polpa, sette ammennicoli, sette salse, sette contorni), dell'accademico della cucina Giovanni Goria, lo definirà: Gran bollito risorgimentale piemontese, ricostruendone le scrupolose regole (carne di Fassona, tutti i tagli e cottura). Piatto preferito dell'ultimo re d'Italia, oggi vede differenti personalizzazioni in tutto lo stivale, dalle salse ai contorni e persino ai tagli (Zampone, guancia, salsiccia, trippe ed interiora varie). Vista la reale difficoltà di proporlo completo, la Confraternita del bollito misto, stabilisce che per un buon bollito bastano sette tagli di carne e tre o quattro salse. Si può dire, con grande probabilità, che è il piatto che più di tutti unisce l'intera Italia, in tutte le sue regioni, dimostrando la ricchezza di una gastronomia nazionale molto creativa, radicata nella tradizione.
L'ideale, dunque, per mettere d'accordo la nostra terra toscana, la Liguria (ma anche l'Emilia) di Stefano Legnani e l'Umbria di Carlo Tabarrini.

martedì 25 marzo 2014

Serata evento birra artigianale: il BVS

 VENERDI' 28 MARZO ...A TUTTA BIRRA!

Speciale BVS: PRESENTAZIONE UFFICIALE della nuovissima CETICA


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Tornano alla carica i ragazzi del Birrificio Valdarno Superiore e ci presentano la loro ultima nata: la prima birra alla patata di Cetica.
La cena che accompagnerà la presentazione prevede un percorso territoriale nel cibo, attraverso tutte e tre le etichette (altrettanto territoriali!) del BVS.


Il menù della serata:

Il "Tonno" del Chianti;
Carpaccio di arista all'aceto balsamico
- come abbinamento, la Maius III (ale bionda con spezie dello Stufato alla sangiovannese)

Stufato di vitello dell'Ascione alla birra, con patate di Cetica
- verrà spinata fresca la Cetica (strong ale bionda alla patata di Cetica)

Mousse di ricotta dell'Ascione con cannella e miele della spiaggia
- curioso accostamento: la Pratomagno (doppio malto ambrata con timo e melissa spontanei della nostra montagna)

Inizio serata ore 20:30
Prezzo 25€ a persona tutto compreso
Prenotazione obbligatoria al 347 4758003
( o scrivendoci a info@papposileno.com )


Immagine La Birra Cetica è una birra non pastorizzata senza additivi e conservanti, non microfiltrata e rifermentata in bottiglia. Nella Cetica il grado alcolico è raggiunto grazie all’utilizzo della patata di Cetica, unica nel suo genere.

Informazioni tecniche:
Gradazione Alcolica: 7% Vol.
Tipo di Fermentazione: Alta
Colore: BIONDA con riflessi dorati
Gusto: Sentori dolci e caldi, equilibrata e ben bilanciata dai luppoli utilizzati che le donano secchezza e aromaticità; birra strutturata
Temperatura di servizio: 7-8°C
Tipologia Birra: territoriale Strong Ale
Materie Prime: farro biologico aretino e patata di Cetica